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うめもりのこだわり 南高梅

紀州完熟南高梅脱塩梅酢(プラムサワー)は、完熟の紀州南高梅の梅酢から塩分を99%以上除去し、およそ13倍に濃縮した製品です。紀州南高梅の梅干は高級梅干として有名ですが、紀州の梅干の美味しさに理由があります。紀州では梅干にする梅は全て完熟で収穫します。梅は成熟するにしたがって、皮が薄く実が厚く、香り高くなっていきます。未成熟の青梅のままで収穫してしまうと、プチッとはじけて芳醇な果肉が中から出てくるあの上品な梅干は作れないのです。以前はある程度成熟すると、棒で木の幹を叩いて実を落として収穫していたそうです。しかし、最近では梅干メーカーの品質へのこだわりから、一切、木で叩いて落とす農家はないそうです。未成熟のまま収穫するとよい梅干にはならないのです。紀州南高梅の梅干が美味しい理由は妥協のない農家の努力の結実なのです。


梅は青梅と完熟梅では内容成分についても大きな違いがあります。梅は成熟するにしたがって有機酸や果糖などの成分が増加します。また、増加するだけでなく、成分のバランスにも大きな違いがあるのです。青梅の段階では、クエン酸よりもリンゴ酸の含量が多く、成熟するにしたがって、クエン酸がリンゴ酸より多くなります。トータルの有機酸量も成熟するにしたがって増加します。ピーク時では全体の5.8%が有機酸でそのうち4.6%がクエン酸になり、1.3%がリンゴ酸になるといわれています。ちなみに、みかんのクエン酸の量が約1%といわれていますので、どれだけ多いか分かっていただけると思います。また、果糖が増加することによって味のバランスが整えられてきます。

梅が体に良いということは昔から言われていますが、なぜどのように良いのかなどの学術的な研究は、いま各分野で進められています。最近では、梅には特有のポリフェノールが多く含まれていることが分かってきており、それにより強い抗酸化性の機能も確認されています。一般的に抗酸化性の高いポリフェノールは血中の活性酸素を除去し、体を内外のストレスから保護すると言われています。 一方で、梅干しなど食塩がたくさん含まれている食べ物は高血圧・動脈硬化などの原因になると言われていて倦厭されがちです。そのため、梅干しもどんどん減塩タイプが改良され、今では塩分3%~5%程度の梅干しが人気です。

梅酢が身体に良いことはわかっていても、飲む際に塩分が多ければ本末転倒になってしまいます。そこで、私たちは塩分を99%以上カットした新しい脱塩梅酢を開発しました。梅酢の中に含まれている有用成分を残したまま、塩分だけを特殊な膜技術を用いて除去しています。
厳密な品質管理によって製造される脱塩梅酢は、紀州完熟南高梅の一番良いところを凝縮した梅酢と言えます。


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